Köttets ätkvalitet, eller sensoriska kvalitet, innefattar parametrar som mörhet och textur, smak och saftighet. Mörhet och smak anses vara de mest betydelsefulla parametrarna och är bland annat kopplade till köttets marmoreringsgrad, dvs. hur mycket fett som finns insprängt mellan muskelfibrerna. Köttets marmoreringsgrad kan endast påverkas så länge djuret lever och den beror på faktorer som kön, ålder, ras, genetiska förut­sättningar och utfodring. I Sverige finns det en marmoreringsstandard, som är frivillig för slakterierna att använda. Det är dock få slakterier som implementerar den i sin betalningsmodell, vilket innebär att det finns svaga ekonomiska incitament för kött­producenter att satsa på en ökad ätkvalitet. Att kunna mäta och förutsäga marmorerings­graden på levande djur skulle kunna öka intresset för ätkvalitet på nötkött i Sverige och underlätta för planering, slaktmognadsbedömning och avel. Ultraljud är en redan etablerad metod för att uppskatta slaktkroppsegenskaper och används i bland annat USA och Kanada.

Denna studie syftade till att utvärdera ultraljud som metod för att mäta köttkvalitet på levande djur i Sverige. Data från 94 nötkreatur ingick i studien och djuren skannades med ultraljud några dagar före slakt och resultatet jämfördes med motsvarande parametrar på slaktkroppen. Resultaten visade på en korrelation mellan marmoreringen uppskattad med ultraljud före slakt och marmoreringsgraden bedömd efter slakt, men att den var relativt svag. Korrelationen för marmorering låg dock inom spannet för vad tidigare studier funnit. Tillförlitligheten kan dock ifrågasättas eftersom det var liten spridning i data med få djur med hög marmoreringsgrad, varför även en analys av marmoreringsgrad som kategoriska variabler genomfördes. Fishers exakta test visade på ett signifikant samband mellan marmoreringsgraden före och efter slakt, och ultraljudsmätningen stämde överens med bedömningen av marmorering efter slakt i hälften av fallen. Resultaten för mätningar av ryggfettets djup före och efter slakt låg på en betydligt svagare korrelation än tidigare studier (r=0,51 vid 12/13e revbenet och r=0,43 vid 10/11e revbenet), medan resultaten för mätning av muskeldjup var medelhögt korrelerat med motsvarande värde på slaktkroppen. Resultaten kan troligtvis förklaras med bristande erfarenhet av tekniken och mjukvaran och att resultaten för marmoreringsmätning troligen kan förbättras genom bättre kalibrering av mjukvaruprogrammet för att anpassa det till svenska förhållanden, eftersom marmoreringsgraden generellt underskattas med nuvarande inställningar. Det finns potential för att använda ultraljud för att mäta marmorering på nötkreatur i Sverige, men det krävs ytterligare datainsamling och analys och mer kunskap och erfarenhet för att kunna uppvisa säkrare mätresultat.

Meatquality, i.e. sensory quality, includes traits such as tenderness and texture,flavour and juiciness. Tenderness and flavour are considered to be the mostimportant meat quality traits and are related to the amount of marbling of themeat, i.e. the amount of intramuscular fat. The marbling of the meat isaffected by e.g. sex, age, breed, genetic disposition and feeding regime.Marbling is moderately heritable in cattle, which mean that genetic progresscan be achieved by selecting for marbling within a breed. In Sweden, a standardfor beef marbling scoring has been developed, which is optional for theslaughterhouses to use. However, few slaughterhouses have implemented themarbling scoring system in their payment model to farmers, which means thatthere are no apparent financial incentives for meat producers to produceanimals of high eating quality. The possibility to predict the marbling score in live animals mayincrease the interest for eating quality traits of beef in Sweden and improve productionplanning, the prediction of time for slaughter and breeding. Ultrasound isalready an established method for estimating beef carcass characteristics andis used e.g. in the USA and Canada.

The study aimed to evaluate ultrasound as amethod to measure carcass meat quality traits on live cattle in Sweden. Data of94 cattle was included in the study. The animals were scanned with ultrasoundbefore slaughter and ultrasound and carcass measurements of marbling, backfatthickness and muscle depth were then compared. The results showed a relativelylow correlation between marbling score by ultrasound and marbling assessedvisually on the carcass, but it was within the range of results from previousstudies. However, the distribution of data was limited with few animals withhigh marbling scores, which means that a correlation analysis may not bereliable. Therefore, the marbling score was also analysed as a categoricalvariable with Fisher’s exact test, and the results showed a significantrelationship between marbling grade before and after slaughter. The ultrasound measurements made a correct classifying in around half of the cases. The results also showed a lower correlation for measurement of backfat compared toprevious studies (r= 0,51 at the 12/13^th rib and r=0,43 at the 10/11^thrib), while the results for measurement of muscle depth was moderatelycorrelated to the carcass measurement.  Theresults can most likely be improved by better knowledge and understanding ofthe ultrasound technique and handling skills of both ultrasound hardware andsoftware. Furthermore, the results for marbling can probably be improved by arecalibration of the software to meet Swedish conditions, as the ultrasound measurementsgenerally seems to underestimate the marbling score. There is potential to useultrasound to measure marbling and meat quality traits on Swedish cattle, butthere is a need of more data material and better knowledge and experience toshow more reliable results.