Bakgrund:

Eftersom de flesta invånarna tar del av offentliga måltider flera gånger under olika delar av livet blir de offentliga måltiderna viktiga arenor där man kan arbeta med bland annat hållbarhet. Trots detta är området offentliga måltider inte beforskat i så stor utsträckning.

Syftet och metod:

För att erhålla en ökad insikt om genomförd, pågående och önskvärd forskning kring offentliga måltider har först en litteraturgenomgång genomförts, där olika forskningsprojekt kartlagts för att ge en bild av vad forskningen står idag (Delstudie 1). Måltidchefers och forskares tankar kring upplevda behov av forskning, men även utmaningar till att nås av forskning har utforskats i en intervjustudie. Forskarna har även berättat om pågående forskning som bedrivs på universiteten (Delstudie 2). Det primära målet har varit att göra en samlad beskrivning av forskning som genomförts och som pågår, samt identifiera behov av fortsatt forskning av representanter i branschen.

Resultat:

De områden som litteraturöversikten visar i denna kartläggning är främst inom förskola/ skola, äldrevård, särskilt boende för intellektuellt funktionshindrade, men även forskning som riktar sig allmänt till branschen. I stora drag är det forskning som handlar om hållbarhet med exempelvis svinnproblematik, nya webbverktyg utformade för storkök, men även om måltidskedjan rent organisatoriskt. Forskning inom särskilt boende för funktionsnedsättningar är mycket begränsad, och forskning inom sjukhusmat har nästan varit obefintlig i studiens litteratursökning. Inom förskola/skola forskar man främst kring hur man kan integrera måltiden i den pedagogiska verksamheten där koppling till folkhälsa är central, men även hållbarhet för vår miljö. Inom äldrevården handlar forskningen om organisationsstruktur och det långa ledet av personal som är inblandade i måltiden, samt problematiken med deras brist på kompetens inom mat och näring. Det behövs mer flexibla måltidslösningar som ger valmöjlighet och delaktighet.

Den kvalitativa intervjustudien belyser vilka utmaningar de offentliga måltidsverksamheterna har, vilket beskriver deras önskan om framtida forskning. Utmaningarna som beskrivs är att det inte finns tillräckligt med bra utbildningar för personalen som arbetar med måltiden, att man önskar mer verktyg och utrustning för hållbar produktion hur man ska lyckas integrera måltiden som ett lärande verktyg, och vilka faktorer i måltidsmiljön som påverkar om barnen eller de äldre äter av maten eller ej. Måltidsverksamheterna önskar en gemensam portal som kan kanalisera ut ny forskning som berör offentliga måltider, och forskare behöver börja skriva mer populärvetenskapliga texter som fångar läsarens intresse och som direkt når berörd personal. Forskare behöver synas mer ute på branschdagar eller vid andra tillfällen då det ges möjlighet att möta personalen som ska omvandla deras forskning till praktik.

Slutsats:

Kartläggningen visar att den offentliga måltiden är en komplex verksamhet som kräver helhetssyn, och att samverkan mellan aktörer från olika områden är centralt för att uppnå innovation och utveckling. Organisationsstruktur, samverkan, helhetsperspektiv på maten, individuella måltidslösningar, flexibelt arbetssätt, högre status, mer utbildning och mer fokus på måltidsmiljö, framkommer som viktiga aspekter att fokusera på i framtida forskning. Framtida forskning bör visa mer hur man ska gå till väga, alltså mer praktisk inriktad forskning, vars resultat lättare kan implementeras i form av nya modeller för organisationer att följa.